Súrdeig - Fyrir lengra komna

Hér er uppskrift sem er upprunalega fengin frá Ken Forkish, en hún er hugsuð til að gera daginn áður en pizzan er bökuð eða fyrr. Athugið að súrinn þarf að vera tilbúinn í deiggerðina. Ívar Már á þakkir skilið fyrir að koma þessari uppskrift á framfæri við okkur.

1a. Starter deig með súrnum. Þetta er notað ef súrinn þarf á hressingu að halda. Ef súrinn þinn er hress og fullur af lífi, þá ferðu í skref 1b.

• 50g súrger
• 200g hvítt hveiti
• 50g heilveiti
• 200g vatn (29-32°C)

Blandið saman. Setjið í skál, breiðið yfir skál og látið hvíla í 8-10 tíma.

1b. Líflegur súr.

Taktu súrinn til sem hefur fengið næringu fyrr um daginn.

Mældu 180 grömm af honum og hafðu hann tiltækann.

2. Aðaldeig

• 900g hveiti
• 620g vatn (32-35°C)

Blandið saman. Setjið í skál og breiðið yfir og látið hvíla í 20 - 30 mín.

3. Aðaldeigi blandað við súr (úr skrefi 1a eða 1b) saman ásamt salti.

• 20g salt

Stráið 20g salti yfir aðaldeigið. Taktu úr súrnum (úr skrefi 1a) 180g í einu og brjóttu saman við aðaldeigið - eða blandaðu öllum súrnum (úr skrefi 1b) útí aðaldeigið og blandaðu þessu saman með því að klípa í deigið neðantil og draga það yfir deigið nokkrum sinnum. Þegar búið er að blanda saman súrnum og aðaldeiginu þarf að bíða í 30-60 mín þar til hægt er að fara í loka-umbrot á deiginu, en þá er það brotið saman tvisvar sinnum.

Hér er hlekkur á Ken Forkish að bróta saman deig:

4. hvíld og kúlugerð

Þegar búið er að blanda súrnum og aðaldeiginu saman ásamt öllu í skefi 2, skal létt olíubera deigið og skálina með ólífuolíu og láta hvíla í 12-14 tíma, eða þar til það er orðið tvisvar eða tvisvar og hálfu sinni stærra en það var í upphafi. Eftir hvíld má skipta í kúlur og hafið dass af "hveitiryki" á kúlunum. Uuni.is mælir með 220-250 g fyrir 12" pizzur. setjið kúlur á plötu og plastið yfir og hafið í kæli í 6 tíma.

Athugið að kúlurnar geta vel þolað það að hvíla í kæli í 2-3 daga, að því gefnu að þær séu vel pakkaðar inn og séu ekki að þorna.