Kaldhefað pizzadeig

Góðir hlutir gerast hjá þeim sem bíða — og pizzadeig er þar engin undantekning. Kaldhefun (e. cold proof) snýst um að láta deigið gerjast hægt í ísskápnum, yfirleitt í 24–96 klukkustundir. Þessi auka tími gefur dýpra og flóknara bragð, betri áferð og byggingu, og deig sem er auðveldara að meðhöndla. Uppskriftin er svipuð klassíska pizzadeiginu, en með minna geri sem hentar kaldhefun.

Yfirlit

• Fjöldi: fjórar 30 cm (12") pizzur (250 g kúlur) eða þrjár 40 cm (16") pizzur (330 g kúlur)
• Undirbúningstími: 30 mínútur (fyrir utan hefun og kaldhefun)

Athugið: þessi uppskrift tekur tíma. Gefðu þér 24–72 klukkustundir fyrir kaldhefun áður en þú býrð til pizzu.

Hráefni

• 368 g kalt vatn
• 18 g fínt sjávarsalt
• 4,1 g ferskt ger (eða 1,6 g virkt þurrger, eða 1,4 g skyndiþurrger)
• 607 g „00“ hveiti, auk auka til að strá

Aðferð

1. Settu tvo þriðju (246 g) af vatninu í stóra skál. Hitaðu hinn þriðjunginn (122 g) að suðu í potti eða örbylgjuofni og bættu honum út í kalda vatnið. Þannig færðu rétt hitastig (35–38 °C) til að virkja ferskt ger; fyrir þurrger skaltu stefna á 40–46 °C. Þeyttu salti og geri saman við volga vatnið.
2. Með hrærivél: settu deigkrók á vélina og hveitið í skálina. Kveiktu á lágum hraða og bættu gerblöndunni smám saman út í. Þegar allt er komið saman, láttu hræra áfram í 5–10 mínútur eða þar til deigið er fast og teygjanlegt. Hyldu skálina með plastfilmu.
3. Í höndunum: settu hveitið í stóra skál og helltu gerblöndunni út í. Hrærðu með sleif þar til deig fer að myndast. Haltu áfram með höndunum þar til deigið kemur saman í kúlu. Settu á létt hveitistráð borð og hnoðaðu í um 10 mínútur, þar til það er fast og teygjanlegt. Settu deigið aftur í skálina og hyldu með plastfilmu.
4. Settu hulið deigið í ísskáp til kaldhefunar í 24–72 klukkustundir. Þegar það hefur um það bil tvöfaldast að stærð, taktu það úr ísskápnum.
5. Skiptu kaldhefaða deiginu í 3 eða 4 jafna hluta eftir því hvaða stærð þú vilt á pizzunum — 30 cm (12") eða 40 cm (16"). Mótaðu hvern hluta í kúlu og settu hverja í sér skál eða bakka. Hyldu með plastfilmu og láttu hefa sig í 5 klukkustundir á eldhúsbekknum svo þær nái stofuhita og tvöfaldist.
6. Þegar seinni hefunin er búin, hitaðu ofninn í 400–450 °C. Notaðu innrauðan hitamæli til að athuga hitann á miðjum steininum.
7. Settu fyrstu deigkúluna á létt hveitistráð borð, hveitistráðu hendurnar og þrýstu deiginu í lítinn, flatan disk með fingurgómunum. Vinnandi frá miðjunni, ýttu deiginu út á við. Lyftu því og klíptu varlega allt í kringum brúnina, og leyfðu þyngdaraflinu að toga það niður í 30 cm (12") hring. Farðu varlega — þú vilt ekki rífa það.
8. Þegar deigið er fullteygð, hveitistráðu pizzaspaðann létt og leggðu botninn á. Ef þú sérð lítil göt, klíptu þau varlega saman.
9. Þegar þú ert ánægð/ur með botninn, bættu áleggi á og bakaðu samkvæmt því hitastigi sem mælt er með í þeirri uppskrift sem þú velur.

Aðlagað eftir uppskrift frá Ooni.